日本では「ゴーヤー」や「にがうり」と呼ばれるこの野菜も、中国から伝えられたといわれています。中国では“苦瓜”（クーグァ）と言われていますが、別名“涼瓜”とも言われます。その名前の通り、体の熱を取る効果があり、まさに暑い夏にうってつけの野菜なのです。中国では南の地方では苦瓜の実を乾燥したり、焙煎してお茶としても飲まれています。今日はこの苦瓜のレシピを紹介します。
  “排骨苦瓜汤”
  （材料）豚のスペアリブ500ｇ、にがうり2本、ショウガ、ねぎ適量
  （作り方）
1．にがうりは縦切りにし、種を取り除いて、厚さ五ミリ程度の輪切りにする。ショウガネギはみじん切りにする。
2．鍋にたっぷりの水を入れ、生のスペアリブ、八角など好みの香辛料を入れて煮る、スペアリブに香辛料のにおいが付くまで煮込む。
3．苦瓜を入れさらに煮る、苦瓜に火が通ったらショウガ、ねぎを入れる。塩で味を調え、盛りつけるときに好みでパクチーを入れる。
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    夏は日焼けとクーラーの乾燥で肌が荒れがちです。肌をピカピカにするおかゆやお茶を飲んでみませんか？
 （材料）薏苡仁（yiyiren）50g、ヨクイニンというはと麦の皮を取り除いたもの利尿作用、消炎、肌を潤す効果があります
　　　　 莲子（lianzi）10g、蓮の実、滋養強壮効果があります
　　　　 荷叶（heye）5g、　蓮の葉、毒素を出す作用、血行をよくする働きがあります
　　　　 菊花（juhua）10g、菊の花を乾燥させたもの、熱や痛みをとる作用や口の渇きを押さえます
　　　　 冰糖（bingtang）適量、氷砂糖
　この材料を入れて鍋で煮込みます。材料がやわらかくなったら完成。お茶として飲んでもいいし、甘いおかゆとして食べてもおいしいです。これを1週間ほど続けると肌の調子がだんだんよくなっていきますよ。
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    今年は肌寒い春の北京ですが、最近は暖かいを通り越して夏の暑さも感じられるようになりました。夏の料理に欠かせないのはキュウリとトマト、今日は中国風の食べ方を紹介します。
   “西红柿抄鸡蛋”「トマトと卵の炒め物」
  （材料）トマト　卵　ネギ
  （作り方）１．トマトは乱切りにし、ねぎは細かく切っておく。卵を割って塩で味付けしておく。
　　　　　 2．中華鍋にたっぷり目に油を入れてとき卵をいためる。半熟になったところでトマトを入れ手早く炒める。
　　　　　 3．最後にネギを入れ、塩で味を整えれば完成。好みですがショウガやきくらげを入れる作り方もあります。
　
    “拍黄瓜”「たたきキュウリの和え物」
　（材料）キュウリ　ニンニク
　（作り方）1．キュウリは縦半分に切ってまな板に置き、包丁の背で軽くたたき、斜め切りにする。にんにくはみじん切りにする。
　　　　　 2．切ったキュウリをボウルに入れ、酢、塩を入れて軽くもむ。
　　　　　 3．キュウリの水けをきって皿に盛りつけ、ニンニク、ごま油、醤油、鶏ガラスープの素を溶かしたソースをかければ完成。
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   今年は6月16日が“端午节”です。この節句の由来は以前にお話したと思います。今日はこの“端午节”に食べられる“粽子”（ちまき）についてです。日本でちまきと聞くと甘い食べ物のイメージがありますが、中国のちまき小豆の入った甘いものもあれば、肉などの入ったご飯っぽいものもあります。中国語で、あんこの入ったものは“豆沙粽”（ドゥサゾン）、肉の入ったものは“肉粽”（ロウゾン）といい、“端午节”の数週間前になると、スーパーや大きなレストランの店先に並び始めます。「中華ちまき」という名前で日本にある“肉粽”は「肉ちまき」ともいわれ、豚肉にタケノコ、シイタケが入っているのが一般的ですが、北京などでは豚肉か鶏肉に、塩漬けの卵、乾燥なつめに、栗が入っているのが一般的です。最近はちまきの豪華版として、エビやアワビの入った「海鮮ちまき」なども登場しています。
　とはいうものの、中国人にとっての「ちまき」はもともと家で作ってみんなで食べるそうで、各家庭によって具材も味も違うのが普通なのだそうです。
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    今年のように肌寒い春だと、まだ鍋料理も恋しいものです。北京で一番親しまれている鍋料理と言えばこの“涮羊肉”です。“涮羊肉”とは羊肉のしゃぶしゃぶのことです。羊肉を食べる習慣は元々モンゴルから伝わったといわれています。
　元王朝を創設したフビライはモンゴル帝国の皇帝で、当時中国大陸を制覇するべく北から南に向けて遠征していました。ある日、故郷の羊の煮込み料理が食べたくなったフビライは部下に作るように言いつけます。ちょうどその最中に敵の大軍が攻めてきていることを知ったフビライですがどうしても羊料理を食べると譲りません。困った料理人は羊の肉を“涮”、つまりごく薄く切って熱湯にさっとくぐらせて塩やショウガをかけて食べさせました。フビライはあっという間に何杯も食べ、無事に敵を打ち破ることが出来ました。その後も、この料理はフビライのお気に入りの料理になったということです。
　それが今も伝わっているのですが、最近は薬味も工夫されていろいろな種類が登場して、北京っ子の舌を飽きることなく満足させているのです。
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    中華料理の基本で欠かせないのはスープです。このスープ、地方によって食べる順番が決まっていて、南の地方では食事の最初に出てきますが、北の方では食事の最後に出てきて、これで食事が終わりという意味も兼ねているようです。
  味の方もいろんな種類があります。例えば有名な、「ふかひれスープ」や「燕の巣のスープ」、「コーンスープ」、「スーラータン（酸辣汤）」など、並べてもきりがないほどです。このスープの素になっているのが「チキンスープ」です。今でも「チキンスープ」は「栄養の元」といわれていて、女性が産後の肥立ちに1，2カ月の間は毎日この「チキンスープ」を飲むのは中国では今も当たり前のことです。
  「チキンスープ」の作り方は各地方や家庭によって違いますが、鶏を丸ごと煮込むところが多いようで、その中には「漢方」を体調や、季節によって入れて、一緒に煮込みます。同じスープでも家庭によって味が違うというのはまるで日本の「味噌汁」のようです。
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  国土の広い中国では料理の味付けも地方ごとに様々で種類も豊富です。ここで、一般的な味付けと代表的な料理を紹介します。
  辣（辛い味）…辣子鶏　　　　　　　　　　　糖醋（甘酢味）…酸甜鱼
  酸（酸味）…酸辣海参　　　　　　　　　　　氷糖（氷砂糖）…氷糖水魚
  糖（甘み）…柠檬溜鸡片　　　　　　　　　　ＸＯ醤（XO醤味）…　ＸＯ醤牛肉
  醋（酢の味）…糖醋肉　　　　　　　　　    　蠔油（オイスターソース味）…蠔油牛肉
 黒醋（黒酢味）…黒醋肉　　　　　　　　 　 椒塩（山椒味）…椒塩鶏肝
 糟（酒かす味）…糟留魚片魚　　　　　　　　豆辧（唐辛子味噌味）…豆辧鮮魚
 奶油（ミルク味）…奶油白菜　　　　　　　 　豆豉（発酵味噌味）…豆豉鶏
 番茄（トマト味）…番茄蝦　　　　　　　    　　咖（口厘）（カレー味）…咖牛肉
 咸（塩味）…咸菜肉絲豚肉　　　　　　　　　麻醤（白ゴマ味）…麻醤鮑
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   最近は「太っている」ことが罪のように考えてしまう若い女の子が増えています。その傾向は中国でも同じで、ダイエット用の薬や、お茶はあちこちで広告を見かけます。
   でも、偏ったダイエットは体の栄養バランスを崩したり、摂食障害を引き起こしたりしますので、くれぐれも気をつけたいですね。ここでは、身体にやさしいダイエットの薬膳料理を紹介します。
　鶏肉と冬瓜のスープ
　（材料）鶏胸肉100g、冬瓜200g、党参（トウジン）3g
　（作り方）鶏肉を一口大に切って党参を一緒に入れて水で20分煮込む。そのあと同じ一口大に切った冬瓜を入れて柔らかくなるまで煮込む。仕上げに塩、こしょうで味を調える。
　（ポイント）ここで使う党参には身体の外に水分を排出する効果があります。冬瓜も利尿作用があり、鶏の胸肉は体の疲れを取る効果があります。
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    この名前を聞いてなじみはないかもしれませんが、日本では「豚の角煮」で親しまれています。この「東坡肉」の発祥地は杭州、もちろん杭州の名物料理の代表格です。
    今から1000年前の北宋の時代、当時杭州の地方官史だった蘇東坡（ソトウバ）が客人を招致するために大鍋に水を入れ豚肉の塊をつけていました。その後、書き物に夢中になった彼は何と3日3晩肉をつけっぱなしにしてしまいました。4日目に、気がついた肉は水を含んでパンパンに、一度は捨てようと思いましたがもったいなくて、調味料を入れて煮込んだところ、余分な油が抜けた豚肉はおいしい煮込み料理になっていたのです。
    この料理は客人にも大好評で、次第に町中で評判になり、蘇東坡は作り方をみんなに伝えました。そこでこの料理は彼の名前にちなんで「東坡肉」と名づけられ、今も中国ではもちろん、名前は変わりますが日本でも親しまれる料理になったというわけです。

   この名前を聞いて、ピンときた方はかなりの通かもしれません。上海料理といわれると、ピンと来る方も多いのではないでしょうか。中国には８大系料理があるといわれていて、これはそのうちの一つ。南北朝時代に現在の江蘇省あたりで発祥した料理です。この辺りは江南地区といわれる場所で、長江の水系や東シナ海の川･海魚、水鳥などを使った料理が有名です。味は淡白で、素材のうまみを生かし、甘みのある塩味で香り高いものが多いです。必ず四季のものを取り入れ、盛り付けの色や形の調和にこだわるのもこの料理の特徴です。
   上海料理はここがルーツといわれていて、他には揚州料理、蘇州料理、南京、蘇州料理なども同じ系列です。調理の方法は煮込み、遠火焼き、蒸し焼き、油炒めなどが多いです。切り込みの美しいのもこの料理の特徴です。